Les épices rares et uniques de la famille Roellinger : un voyage gastronomique

L'univers des épices représente un patrimoine sensoriel inestimable, façonné par des siècles d'échanges entre les civilisations. Au cœur de la Bretagne, une famille a fait de cette richesse aromatique sa signature et son héritage : les Roellinger. Leur quête d'authenticité et leur passion pour les saveurs du monde entier ont transformé le paysage gastronomique français, en créant des ponts entre la cuisine traditionnelle bretonne et les trésors olfactifs des contrées lointaines.

L'histoire des épices chez les Roellinger

Des origines bretonnes aux voyages autour du monde

Tout commence à Cancale, petite ville portuaire bretonne où Olivier Roellinger est né en 1955. Son destin prend un tournant décisif après une violente agression en 1976 qui le laisse gravement blessé. Durant sa convalescence, il développe une passion pour les épices et la cuisine qui deviendra sa vocation. En 1982, avec son épouse Jane, il ouvre le restaurant Le Bricourt, établissement qui deviendra rapidement un temple de la gastronomie française. La situation géographique de Cancale, près de Saint-Malo, n'est pas anodine dans cette histoire – ces ports ont longtemps été des points d'entrée majeurs pour les épices venues d'ailleurs grâce au commerce maritime breton.

La Bretagne, avec son riche passé maritime, a toujours entretenu une relation privilégiée avec les épices. Les marins bretons rapportaient de leurs voyages des trésors aromatiques qui ont progressivement enrichi le patrimoine culinaire local. Olivier Roellinger s'est inspiré de cette tradition pour créer une cuisine unique, fusionnant les produits de la mer bretonne avec les parfums exotiques. En 1984, il crée son premier mélange emblématique, le « Retour des Indes », marquant le début d'une aventure aromatique exceptionnelle qui ne cessera de s'enrichir au fil des années.

La philosophie d'Olivier Roellinger et sa quête d'authenticité

En 2008, après avoir obtenu trois étoiles au Guide Michelin en 2006, Olivier Roellinger prend une décision surprenante : il ferme son restaurant gastronomique pour se consacrer pleinement à sa passion pour les épices. Cette reconversion n'est pas un abandon mais un approfondissement de sa démarche culinaire. Il souhaite partager plus largement sa connaissance des épices et s'engager dans une démarche responsable vis-à-vis des producteurs et de l'environnement. Les épices deviennent alors le centre de son univers, non plus comme simples ingrédients mais comme vecteurs culturels et ambassadeurs de terroirs lointains.

La philosophie des Roellinger repose sur plusieurs piliers fondamentaux : le sourcing direct auprès de petits producteurs, la préférence pour l'agriculture biologique, l'acheminement des épices par voie maritime pour réduire l'empreinte carbone, et la fabrication ainsi que le conditionnement en France, à Cancale. Cette approche globale témoigne d'un engagement profond pour le développement durable et le commerce responsable. Olivier Roellinger ne se contente pas d'acheter des épices, il établit des relations durables avec les producteurs, comprend leurs techniques de culture et leurs traditions, pour garantir l'authenticité et la qualité de chaque produit proposé.

La collection d'épices exceptionnelles

Les mélanges signature et leurs utilisations en cuisine

La maison Roellinger propose aujourd'hui plus de 250 références d'épices, dont une grande partie est constituée de mélanges signature conçus avec une précision d'orfèvre. Ces compositions uniques contiennent entre 7 et 24 épices différentes, savamment dosées pour créer des harmonies aromatiques inédites. Chaque mélange raconte une histoire, évoque un territoire ou sublime un type de préparation culinaire spécifique. La gamme couvre toutes les facettes de la gastronomie, des entrées aux desserts, en passant par les préparations de légumes, poissons et viandes.

Parmi les créations emblématiques, on trouve la « Poudre Botanique d'automne » à 9,20€, qui célèbre les saveurs forestières et terriennes de la saison des brumes. La « Poudre d'Ombre », élaborée en collaboration avec Maître Tseng, expert en thés, est proposée à 12,15€ et marie subtilement les univers des épices et des thés. La « Poudre des Bulgares » à 8,40€ transporte quant à elle vers les parfums des Balkans. Ces mélanges ne sont pas de simples condiments, mais de véritables outils de création culinaire qui permettent aux cuisiniers amateurs comme professionnels de transformer des plats traditionnels français en expériences gustatives renouvelées.

Les épices monovariétales et leurs provenances lointaines

Au-delà des mélanges, la collection Roellinger fait la part belle aux épices brutes monovariétales, soigneusement sélectionnées aux quatre coins du monde. Le catalogue compte des trésors comme le piment Chili Piquin du Mexique, le poivre neelamundi du Kerala, les clous de girofle des Moluques, ou encore les mystérieuses graines du paradis d'Afrique de l'Ouest. Chaque épice est choisie pour son caractère exceptionnel et sa provenance précise, reflétant la diversité des terroirs et des méthodes de culture à travers le monde.

En 2019, la famille Roellinger a élargi son horizon en lançant une gamme de chocolats grands crus du Mexique, établissant un parallèle naturel entre le monde des épices et celui du cacao. Hugo Roellinger, fils d'Olivier né en 1988, incarne aujourd'hui la continuité de cette aventure familiale. Après une carrière d'officier de la marine marchande qui l'a mené sur les routes maritimes historiques des épices, il a repris en 2014 les cuisines du restaurant Le Coquillage. Son approche, à la fois respectueuse de l'héritage familial et résolument tournée vers l'avenir, lui a valu de nombreuses distinctions, dont une étoile verte pour son engagement durable en 2020 et le titre de chef de l'année par Gault & Millau en 2022. En 2025, Hugo Roellinger a obtenu une troisième étoile Michelin, dix-neuf ans après son père, consacrant ainsi la pérennité d'une vision culinaire unique où les épices jouent le rôle principal.